Despite the immense popularity within the territory of the former Soviet Union, this is not quite what the inventor of this masterpiece had envisioned originally. This salad was first introduced in the 19th century by the renowned chef Lucien Olivier at the Moscow restaurant "Hermitage". In the famous book by E. I. Molokhovets, "A Gift to Young Housewives," it was described as a mayonnaise made from game - a cold dish made from roasted game meat such as grouse, hare, woodcock, or partridge, poured over with a special foamy mousse made from melted lard with Provencal oil - "Russian mayonnaise" surrounded by elegantly laid-out various garnishes (gherkins, capers, pickled beans, crayfish tails, pickled cabbage) and pieces of lard.

Here's the recipe from the book: E. I. Molokhovets, Culinary Guide, 1897
Salad "Olivier"
Required products and proportions for 5 persons.
Grouse - 3 pcs., potatoes - 5 pcs., cucumbers - 5 pcs., lettuce - 2 heads, Provence sauce - for ½ bottle of oil, crayfish tails - 15 pcs., lard - 1 cup, olives, gherkins - ¼ pound each, truffles - 3 pcs. Cooking rules: Scald, gut, dress, and roast banqueting game grouse, cool, and remove all meat from the bones. Cut the fillets into slices, and chop the rest of the meat slightly. Boil a good broth from the game bones, from which you will later prepare the lard. Boil the potatoes in their skins, then peel and cut out pieces the size of a three-kopeck coin, and chop the trimmings. Peel fresh cucumbers and slice them thinly. Slice the truffles. Cook the crayfish and take their tails. Prepare a thick Provence sauce, add Kabul-sun to it for sharpness, and for better taste and color, a little thick cream. Large olives are cleaned of pits with a corkscrew. When everything is prepared, take a glass vase or deep salad bowl and begin to lay out everything in rows. First, put the trimmings of the game and potatoes on the bottom, lightly dressing them with Provence sauce, then lay a row of game on top, then part of the potatoes, cucumbers, part of the truffles, olives, and crayfish tails, pour all this with some sauce to make it juicy, put another row of game on top, and so on. Leave some crayfish tails and truffles for decoration on top. When all the products are laid out in the vase in the form of a mound, cover them with Provence sauce on top so that the products are not visible. Put some kind of salad bouquet in the middle of the vase, and arrange crayfish tails and claws around it more beautifully, and truffles. Chop the solidified lard, place it in a cornet, make a thin, graceful lattice on top, and chill everything well.

Note: You can prepare salads from the leftover roast meat in the same way: beef, veal, grouse, chicken, etc., as well as from any non-bony fish. Sometimes, if desired, fresh tomatoes sliced into rounds can be added to these salads. But the real Olivier appetizer is always made from grouse.
Note: Lard is a thickened, sticky, transparent broth with a jelly-like density. To get a bottle of ready-made lard, you need to take a bottle of ready-made broth and 12 sheets of gelatin, or a calf's head, or two oxen's feet, or 5-6 calf's feet.

This salad is slightly different from what we prepare now. Isn't it?

The Olivier salad was revived in the USSR in a new, simplified recipe called "Stolichny" thanks to a certain I. M. Ivanov, a chef at the "Moscow" restaurant, who served in his youth with Olivier. The recipe for game salad, published in "The Book of Tasty and Healthy Food" in 1939, fully corresponded to the harsh realities of socialist construction in the 1930s.

Here's a simple recipe from the book "On Tasty and Healthy Food" from the 1960s.
boiled potatoes - 4 pcs.;
boiled carrots - 1 pc.;
hard-boiled eggs - 4 pcs.;
"Doctor's" sausage - 300 g;
pickled or fresh cucumbers - 4 pcs.;
canned green peas - 200 g;
mayonnaise - 3-4 tbsp;
parsley and dill leaves (optional);
salt, black pepper to taste.
"Boil potatoes, carrots, and eggs. Add sausage, cut everything into equal-sized cubes. Cut cucumbers and press slightly. Add green peas, mix with mayonnaise, and garnish with finely chopped herbs. Salt, pepper, and let it stand for 1 hour."

This is how we definitely eat it now for the New Year. And not only.

P.S. By the way, the salad became quite a popular dish in many countries, from European countries to Iran, where it is also called "Olivier". And in Turkey, many European countries, even in India, it is known as "Russian" salad.

Несмотря на огромную популярность на территории бывшего Советского Союза, это не совсем то, что изобретателем этого шедевра задумывалось ранее. Впервые этот салат был представлен в 19 веке знаменитым шеф-поваром Люсьеном Оливье в московском ресторане «Эрмитаж». В знаменитой книге Е. И. Молоховец "Подарок молодым хозяйкам" он был описан как майонез из дичи - холодное блюдо из жареного мяса рябчиков, зайца, глухаря или куропатки, залитое специальным пенистым муссом, сбитым из распущенного ланспика с прованским маслом - «русский майонез» в окружении изящно выложенных разнообразных гарниров (корнишонов, каперсов, маринованной фасоли, раковых шеек, маринованной капусты) и кусочков ланспика.

Вот как выглядит рецепт из книги :
 Е. И. Молоховец, Кулинарное руководство, 1897 год
Салат «Оливье»
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.
Рябчиков — 3 шт., картофелю — 5 шт., огурцов — 5 шт., салату — 2 кочешка, провансаля — на ½ бут. масла, раковых шеек — 15 шт., ланспику — 1 стакан, оливок, корнишонов — всего ¼ фунта, трюфелей — 3 шт. Правила приготовления: Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку величиною в трехкопеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сон, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т. д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковыя шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.
Примечание: Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшагося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками. Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.
Примечание: Ланспиком называется сгущенный, клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе. Чтобы получить бутылку готового ланспика, надо взять бутылку готового бульона и 12 листов желатина, или телячью голову, или две воловьи ноги, или 5-6 телячьих ножек. Немного отличается от того, что мы готовим сейчас. Правда?

Салат "Оливье" возродился в СССР в новом, упрощенном рецепте под названием «Столичный» благодаря некоему И. М. Иванову, шеф-повару ресторана «Москва», который служил по молодости у Оливье. Рецепт салата из дичи, опубликованный в "Книге о вкусной и здоровой пище" 1939 года, полностью соответствовал суровым реалиям строительства социализма в 30-е годы.

Вот простенький рецепт из книги “ О вкусной и здоровой пище” 60-х годов.
картофель варёный — 4 шт.;
морковь варёная — 1 шт.;
яйца, сваренные вкрутую — 4 шт.;
колбаса «Докторская» — 300 г;
огурцы маринованные или свежие — 4 шт.;
горошек зелёный консервированный — 200 г;
майонез — 3-4 ст. ложки;
листья петрушки и укропа (по желанию);
соль, чёрный перец по вкусу.
«Сварить картофель, морковь и яйца. Добавить колбасу, нарезать всё равными по размеру кубиками. Огурцы нарезать и немного отжать. Всыпать зелёный горошек, перемешать с майонезом и украсить мелко нарубленной зеленью. Посолить, поперчить и дать отстояться в течение 1 часа».

Вот в таком виде мы обязательно его сейчас и едим на Новый год. И не только.

P.S. Кстати, салат стал довольно популярным блюдом во многих странах, от стран Европы до Ирана, где он также называется “Оливье”. А в Турции, многих европейский странах, даже в Индии он известен как “русский” салат.