This is how it often happens. While staying at the Evdokim Pozharsky Hotel in Torzhok, the Emperor of Russia, Nicholas I, was so charmed by the dish served to him that he called the chef to personally thank him (at that time, the hotel and restaurant were already managed by his daughter, Daria Evdokimovna Pozharskaya). What better advertisement could there be?

Yes, Pozharskaya cutlet was invented in Torzhok in the 18th century. At that time, it was a large bustling trading city conveniently located on the road from Moscow to St. Petersburg. In the pre-railway era, travelers and traders inevitably stopped at the inns of Torzhok, including the inn of Evdokim Pozharsky, who fed his guests with cutlets.

Pushkin also visited this inn, after which he immortalized the cutlet. In 1826, he wrote to his friend Sobolevsky:

“For leisure dine
At Pozharsky's in Torzhok, Taste fried cutlets And go light as a breeze."

However, even the mention of the restaurant in Pushkin's epigram did not give such a boost to the spread of these cutlets throughout Russia.

Nicholas I's admiration for the taste of the cutlets, expressed in the suggestion to name them "Pozharsky," was significant. He didn't even know that the dish served to him was "experimental." Unable to find veal during the Emperor's sudden visit, chicken was used instead. Thus, this type of meat entered all the recipes. No one dared to explain to Nicholas I that, supposedly, he should come and taste the original recipe made with veal.

Later, Daria Evdokimovna Pozharskaya often traveled to St. Petersburg at the request of the Emperor to prepare his favorite dish. No one could replicate her recipe, and her periodic appearances in the capital of the Russian Empire at that time ensured explosive popularity among the residents of St. Petersburg.

The first recipe for Pozharskaya cutlet dates back to 1853; it was published in the book "Almanac of Gastronomes" by the chef Ignatius Radetsky. Now everyone could make several delicious cutlets, celebrated by speeches, poems, and novels of the most famous people of Russia.

In the 20th century, the fame of the cutlet declined. It was forgotten even in Torzhok. From the inns, the famous cutlet moved to the few factory canteens and to the main, almost the only restaurant in the city, "Tverca," where ordinary townspeople rarely went. The oblivion lasted almost a hundred years. In the last twenty to thirty years, the cutlet timidly emerged from the shadows, and now we can taste this dish in many restaurants not only in Russia but also all over the world.

As for Kiev cutlets. According to the most common opinion, this dish was invented in 1912 in St. Petersburg, in the restaurant of the merchants' club on Mikhailovskaya Street, near the Mikhailovsky Palace (now the Russian Museum), and was accordingly called "Novomikhailovsky cutlet".

Novomikhailovsky cutlets differed from ordinary chopped chicken, or so-called Pozharsky cutlets, by their extraordinary tenderness. This tenderness was achieved by: a) using young chicken, b) not chopping the meat, but beating it with a mallet, and c) using sweet buns instead of ground crackers for breading. If Novomikhailovsky cutlets are prepared not only from fillets, but also from the entire chicken flesh, then the dark meat (not fillet) must be first chopped, then passed through a fine sieve, and only then mixed with white meat. When cutting the cutlets, bones taken from chicken wings or legs are inserted into their wide side.

But then the dish was forgotten during the revolution and was not revived even during the unusually strong reaction to the new. In Kiev, chicken cutlets with butter inside began to be prepared in 1918, but at that time they did not achieve popularity. In 1947, such cutlets were prepared in honor of the return of the Soviet delegation from Paris, after signing peace treaties with the former satellites of Germany. Later, this dish appeared in one of the restaurants on Khreshchatyk under the name "cutlets Kiev-style", and subsequently it became standard for all restaurants of the "Intourist" system. And in 1955, the Kiev-style cutlet entered under number 1145 in the canonical book of Soviet culinary art "Cookery" of the Ministry of Food Industry of the USSR. And continued its triumphant march through the cities and villages of the Soviet Union.

Вот так и случается чаще всего. Остановившись в гостинице Евдокима Пожарского в Торжке, император России Николай I был столь очарован поданным ему блюдом, что позвал шеф-повара, чтобы лично поблагодарить его (в то время гостиница и рестораном “рулила” уже дочь Дарья Евдокимовна Пожарская). Какая реклама может быть лучше?

Да, Пожарская котлета была придумана в Торжке, в XVIII веке. По тем временам это был крупный шумный торговый город, выгодно расположенный на дороге из Москвы в Санкт-Петербург. В дожелезнодорожную эпоху путешественники и торговцы неизбежно останавливались в трактирах Торжка, в том числе и в трактире Евдокима Пожарского, который кормил своих постояльцев котлетами.

В этом трактире бывал и Пушкин, после чего прославил котлету на века. В 1826 году он писал своему другу Соболевскому:

«На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке, Жареных котлет отведай И отправься налегке».

Однако даже упоминание ресторана в эпиграмме Пушкина не придало столько “оборотов” распространению этих котлет по всей России.

Восхищение Николая I вкусом котлет, выразившееся в предложении назвать их “Пожарскими”. Он даже не знал, что блюдо, поданное ему, было “экспериментальным”. Не найдя телятины во время внезапного визита Императора, была использована курятина. Таким образом, этот вид мяса вошел во все рецепты. Объяснять Николаю I, что, дескать, приезжайте отведать оригинальный рецепт из телятины, никто не решился.

Позже Дарья Евдокимовна Пожарская часто заезжала в Петербург по просьбе Императора, чтобы приготовить ему полюбившееся блюдо. Никто не смог повторить ее рецепт, и ее периодическое появление в столице Российской Империи того времени обеспечило взрывную популярность среди жителей Санкт-Петербурга.

Первый рецепт пожарской котлеты датируется 1853 годом; он был опубликован в книге «Альманах гастрономов» кулинара Игнатия Радецкого. Теперь каждый мог изготовить несколько вкуснейших котлет, прославленных речами, поэмами и романами самых известных людей России.

В XX веке слава котлеты пошла на спад. Забвение постигло ее и тут, в Торжке. Из трактиров знаменитая котлета перекочевала в малочисленные заводские столовые и в главный и чуть ли не единственный ресторан города «Тверца», куда простые горожане ходили нечасто. Забытье длилось почти сто лет. Последние двадцать-тридцать лет котлета робко выходила из тени, и теперь мы можем отведать это блюдо во множестве ресторанов не только в России, но и по всему миру.

Что касается котлет по-киевски. По самому распространенному мнению, это блюдо было изобретено в 1912 году в Петербурге, в ресторане купеческого клуба на улице Михайловской, возле Михайловского дворца (ныне Русский музей), и называлось оно соответственно "котлета новомихайловская".

Новомихайловские котлеты отличались от обычных рубленых куриных, или так называемых пожарских котлет, своей необыкновенной нежностью. Нежность эта достигается тем, что: а) берется молодая курица, б) мясо не рубится, а отбивается тяпкой и в) что вместо толченых сухарей для панировки употребляются сдобные булочки. Если новомихайловские котлеты приготовляются не только из филеев, а со всей мякоти курицы, то темное мясо (не филей) нужно сначала изрубить, потом протереть через частое сито и тогда уже смешать с белым мясом. При разделке котлет в широкую их сторону вставляются косточки, взятые из крылышек или ножек курицы.

Но потом блюдо было забыто во времена революции, не было возрождено даже при неопривычно сильной реакции на новое. В Киеве куриные котлеты с маслом внутри начали готовить в 1918 году, однако в то время популярности они не добились. В 1947 году такие котлеты приготовили в честь возвращения советской делегации из Парижа, после подписания ею мирных договоров с бывшими сателлитами Германии. Позже это блюдо появилось в одном из ресторанов на Крещатике под названием «котлеты по-киевски», и впоследствии оно стало стандартным для всех ресторанов системы «Интуриста». И вот в 1955 году котлета по-киевски вошла под номером 1145 в каноническую книгу советского кулинарного искусства "Кулинария" минпищепрома СССР. И продолжила свое триумфальное шествие по городам и весям Советского союза.